LES METIERS DE BOUCHE :
des métiers d'avenir

Tradition, savoir-faire et innovation, telle pourrait être la devise des métiers de bouche. Appartenant au patrimoine français, ces métiers sont porteurs d'emplois et offrent aux jeunes de réelles possibilités de réussite professionnelle. Zoom sur un secteur fait de saveurs, de savoirs et de passions.

Sous l'appellation « Métiers de bouche », on regroupe généralement : boulanger, pâtissier, boucher, charcutier-traiteur, poissonnier.
Ces professionnels exercent leur activité dans des commerces de proximité, dans les circuits de grande distribution, en restauration collective ou encore sur les marchés. Bien qu'ils soient de plus en plus sollicités par le secteur de la fabrication industrielle distribuée en hyper et supermarchés, les artisans ont encore de beaux jours devant eux.

LE BOULANGER,
un métier authentique qui s'adapte à l'évolution technologique

Il confectionne des pains spéciaux, des pains décorés, des viennoiseries et des produits. Le boulanger fabrique le pain dans le fournil par fournées successives qui comprennent chacune diverses étapes (la confection de la pâte, la fermentation, le façonnage des pâtons, l'enfournement et la cuisson, le défournement et le « ressuage »).
Traiteur, il réalise enfin des produits complémentaires (garnissages, feuilletages...).
Le boulanger doit pouvoir supporter le travail au fournil et ses contraintes : station debout, chaleur, humidité et travail de nuit. Cependant, les nouvelles technologies en matière d'équipement et de méthodes de travail (diviseuses hydrauliques, armoires à fermentation contrôlée...) réduisent les contraintes de temps et améliorent les conditions de travail du boulanger au fournil.

LE PATISSIER, confiseur, chocolatier, glacier,
un professionnel au service des gourmands

Il est le spécialiste des desserts qui égayent les fins de repas. Il confectionne dans un laboratoire une gamme de produits variés : viennoiseries, pâtisseries, chocolats, confiseries, glaces, sorbets. Il se fait quelquefois « traiteur » proposant à sa clientèle des produits salés : tourtes, pizzas, sandwichs.
Le travail du pâtissier est devenu plus rapide et plus rentable par la mécanisation des procédés de fabrication et l'acquisition d'équipements modernisés (fours à commandes automatiques).
Complexe et multiforme, le métier de pâtissier exige une grande attention au consommateur et à l'évolution de sa demande. Une spécialisation dans la fabrication d'un produit est souvent recommandée afin de fidéliser la clientèle (proposer un produit régional par exemple).

LE BOUCHER,
un vrai métier de goût

Il s'approvisionne sur les marchés de gros, auprès de coopératives professionnelles ou d'abattoirs. Il trie les carcasses, les découpe en pièces, les désosse, les sépare muscle par muscle. Ainsi, il prépare la viande dans les règles de l'art selon la destination culinaire des morceaux (côtelettes, rôtis...).
Le boucher travaille essentiellement dans le laboratoire équipé d'une chambre froide, d'un local climatisé pour la découpe et du petit matériel (pistolets pneumatiques, couteaux, cisailles, scies...) nécessaire aux opérations de base.


Sommaire
Page 25